Arte a Sorbos
Axel romero, barman del hotel b, nos ayuda a conocer los secretos y la inspiración detrás de uno de los mejores bares de lima. Hoy, la barra como espacio de encuentro, se adaptó y el rooftop se convirtió en un rincón deseado.
Desde su inauguración en el 2013, el bar del hotel B, en Barranco, es uno de los más icónicos de Lima. Su onda bohemia, cálida y llena de arte, hacen de este espacio el rincón perfecto para demostrar que la coctelería peruana está en constante evolución. Tras las cuarentenas de la pandemia y considerando un tiempo lógico de adaptación, su propuesta sigue tan fresca y cautivante como siempre. O incluso mejor. Detrás de su éxito se encuentra Axel Romero, bar mánager con 13 años de experiencia, reconocido por los premios Summum como el mejor barman del país en el 2018. Romero apuesta por una coctelería de autor contemporánea, destacando cócteles a partir de destilados, como el pisco, gin, whisky, uno de agave de Caraz; y por la mezcla de insumos locales, como las frutas amazónicas y los botánicos andinos. En una casona con más de 100 años de historia se siente a gusto en su proceso de creación. “Nosotros la denominamos coctelería peruana boutique. Es una filosofía que enlaza con el concepto del hotel. Hemos desarrollado cócteles inspirados en las obras de arte que tenemos alrededor, revalorizando los productos peruanos”, explica Axel.
¿Cómo vez la evolución de la coctelería en el país?
Hace 10 o 12 años, estábamos encapsulados en hacer macerados y sours de todos los sabores posibles. Gracias a Clase Maestra, la convención más grande de coctelería en Sudamérica, creada en Perú, se organizaron capacitaciones con el fin de que la comunidad crezca en conocimientos, tendencias y técnicas. Es una plataforma que se desarrolla desde hace 10 años y siempre trae referentes mundiales top.
¿Cuál es la tendencia en coctelería? ¿Cómo la trasladas al bar?
Una de las tendencias más importantes está alrededor del hielo. Utilizamos esferas, diamantes, cubos de 5 x 5 con el isotipo del bar. Junto a esto, es importante la presentación y la sincronía entre el concepto, los aromas y los ingredientes.
¿Qué elementos debe tener un buen cóctel?
En primer lugar, un destilado de buena categoría. Lo demás es el concepto. Por ejemplo, el Zombi Amazónico es un rediseño del clásico cóctel Tiki, replanteado para darle un toque selvático. Le agregamos camu camu, lulo, la semilla haba tonka y sacha culantro. La vasija en la que se sirve es un tótem pintado como el rosto de las tribus. Un buen cóctel debe tener coherencia. Y, además, siempre existe un cóctel para cada experiencia y estilo. Siempre tratamos de identificar el perfil de sabor de cada cliente. Yo puedo ofrecer muchas opciones, pero va a depender mucho de qué te guste. Si te gusta el amargo, el ahumado, las frutas, el dulce, lo cítrico o lo salino. Tengo algo para todos los gustos. Hay muchos licores que por nombre pueden sonar atractivos, pero al momento de tomarlos no nos gustan.
¿Y sientes que la gente quiere probar cosas nuevas?
No siempre, pero hay quienes sí lo hacen. Nosotros trabajamos nuestras propias propuestas, pero si viene algún cliente por algo súper clásico y tenemos los insumos para hacerlo, lo haremos. No nos encasillamos. Tenemos la posibilidad de crear nuestros propios cócteles y eso es parte importante de nuestra esencia. Al ser un bar de hotel tenemos que estar abierto a muchas posibilidades y requerimientos.
¿Qué pensaste cuando se decretó la cuarentena y no podían seguir atendiendo?
Fue durísimo, paramos en seco la operación. Luego, buscamos soluciones. Lo primero fue abrir la tienda del deli que era la zona donde se hacían los eventos. Parte de lo que se ofrece en el hotel se pasó a la tienda y la zona de bar aportó a ese espacio con la cava de vinos y la coctelería To Go. Luego de todas las cuarentenas ya tenemos funcionando dos espacios en el primer piso y el rooftop, que antes solo era un espacio de huéspedes, es ahora uno de nuestros bares principales.
¿Cómo se aterriza un concepto como el To Go? ¿Cómo eliges los destilados que soportan ese formato?
Lo primero fue trabajar alrededor de los empaques al vacío. Nosotros hemos procurado que los cócteles que ofrecemos tengan un periodo de vida un poco más largo. Trabajé con los clásicos: manhattan, negroni y capitán, para que no se malogren y aguanten de dos a tres semanas. Es casi imposible empacar una piña colada. Lo que se busca es tener la menor pérdida posible.
En el 2019 ganaron el premio Summum al mejor restobar. ¿Qué los hace mejores?
Es una mezcla de diferentes cosas, el bar por sí solo no es lo único. Es el servicio, la cocina y hasta la seguridad. La valla se pone más alta con esos premios, todos están más atentos, es un trabajo constante. Necesitas un equipo sincronizado, un ritmo y una metodología establecida. Quiero que nos vean como profesionales que buscamos explorar y transmitir temas alternos. Existe mucha historia detrás del ron, del whisky, del tequila, de todos los licores. Eso siempre lo resalto. No es solo tomar por tomar. Toda la información que está detrás de un cóctel es cultura. Quiero que la gente entienda qué está consumiendo. Somos como maestros detrás de una barra.