CARNAVAL BAR: FIESTA PARA LOS SENTIDOS

Aaron Díaz Olivos es el Cocktail Chef y gerente general de Carnaval Bar. El lugar ha cosechado premios como el Campari One to Watch o el Best New Cocktail Bar, reconocimientos que se suman a su mística: más que un Bar, Carnaval es un hogar y su cuarto más vistoso es el Ice Room.

Por Christian Reto, foto de Jaime Gianella


Aaron Díaz Olivos es el cocktail chef y gerente general de Carnaval Bar. Está acompañado de un negroni sbagliato, con campari, vermouth rosso y prosecco.

Carnaval es como si fuera la misma casa de Aaron Díaz. De hecho, algunos objetos que se dejan ver en un enorme estante pegado a la pared, cerca a las mesas, son suvenires que él mismo ha recolectado en sus viajes. Una lata gigante de cerveza Duff, la birra ficticia de los Simpson; máscaras de Venecia; mamushkas de Moscú; un polo de la selección brasileña. Más que objetos, son las pequeñas historias de Aaron. Al lado de la barra se puede ver un librero vidriado. “Acá están todos mis libros”, revela el dueño. Todos son textos de coctelería en español, inglés, portugués, francés o italiano. Mientras lo dice, señala la biblia del lugar (o de los bartenders): “The World of Spirits and Cocktails”, de André Dominé. Carnaval es su mundo.

Aaron Díaz Olivos empezó en la cocina a los catorce años cargando botellas de cerveza. Limpiaba mesas, pagaba piso. “Me daban solo cinco lucas al día”, recuerda. Practicó a los 16 años en la cocina del restaurante Costa Verde, y fue allí donde quedó encantado con la barra y con el arte del flair, el estilo acrobático de la coctelería. “Gracias al flair viajé por el mundo”, refiere y recuerda las épocas de concursos y talleres. Una locura.

La técnica de hacer volar la coctelera y las copas le traería vuelos de verdad en avión. Entre idas y venidas llevó su talento a varios restaurantes y barras de Chile, Francia, España, El Congo, hasta que llegó a Chicago, Estados Unidos, en intervalos entre 2013 y 2014, a The Aviary “al que me costó mucho ingresar como bartender”, admite. Este aterrizaje fue crucial para crear Carnaval.

Pero, ¿cuándo nació realmente Carnaval? Aaron sugiere que fue en el 2009 cuando conoció a Raúl Arcayo, actual ice chef del lugar. “Carnaval aún no existía, pero ya estaba en mi mente desde hacía unos ocho o diez años”, dice Aaron. Cuando afirma esto, lo hace muy en serio. Ya tenía en su cabeza, por ejemplo, la arquitectura y decoración. Así, Carnaval pasó del imaginario a la realidad en el 2017.

LA BEBIDA CONCEPTO
Lo que define a Carnaval es la coctelería conceptual. Una experiencia que no solo se centra en la mezcla de sabores o aromas, sino que también investiga y genera conocimiento de la cultura y de la historia detrás de cada ingrediente. “Hoy en día la coctelería conceptual es una marca de bartenders peruanos que viajan por el mundo impartiendo conocimiento”, dice Aaron. Para entenderlo mejor: este tipo de coctelería crea bebidas con insumos que nadie ha usado.

Otro aspecto innovador es la experimentación. Si bien los objetos y libros llaman la atención, el espacio clave de este recinto es el cuarto del hielo, necesario para que Raúl Arcayo ensaye nuevas técnicas con este material en su condición de ice chef. En este ice room se produce agua congelada. “Solo hay dos lugares en el mundo que tienen un lugar así: The Aviary y nosotros, pero aquí la cosa es más potente”, explica el cocktail chef. Lo fascinante es que se crean nuevas formas, de geometrías largas, redondas, cuadradas, que irán a parar a los diversos cócteles. “Acá, cada bebida tiene un hielo distinto”, advierte.

Es imposible fijarse en el lugar y no percibir su infuencia cosmopolita. “Se llama Carnaval porque esto se trata del carnaval de vida de alguien, que da cuenta de sus viajes, sus influencias, lo que comió, tomó. Todo”, explica Solis y no cabe duda. Carnaval es la extensión de un grupo de personas apasionadas con todas esas emociones que se desprenden de un brindis.

LO QUE DEFINE A CARNAVAL ES LA COCTELERÍA CONCEPTUAL. UNA EXPERIENCIA QUE NO SOLO SE CENTRA EN LA MEZCLA DE SABORES O AROMAS, TAMBIÉN EN LA INVESTIGACIÓN DE CADA INGREDIENTE.

Bijou Gin, chartreuse verde y vermouth rosso. Riedel drink specific glassware Nick&Nora.
Black Truffle Ron Havana selección maestros, campari, mezcal Alipús, Cruz Conde y trufa negra.


Riedel Manhattan double old fashioned.

Agregue un comentario

Su dirección de correo no se hará público. Los campos requeridos están marcados *