CUESTIÓN DE SABOR

El chef Giacomo Bocchio dirige Porcus, un restaurante que tiene una sola consigna: servir cerdo en todas sus formas. Tener esta carne como protagonista de la carta le ha permitido experimentar con la técnica, pero dejando claro que el sello es criollo con delicados matices orientales y hasta franceses.

Ala entrada de esta antigua bodega miraflorina, convertida hoy en el primer restaurante peruano especializado en carne de cerdo, se lee la inscripción “La fiesta del chancho”, una frase que resulta casi una premonición de lo que sucederá al empezar a leer la carta que el chef Giacomo Bocchio ha preparado.

Cuando era niño, Giacomo, hoy de 35 años y con una carrera impecable, probó en el restaurante de sus abuelos, en Tacna, el chancho que ellos mismos criaban y ese sabor lo marcó. Nunca más saboreó algo así, hasta que trabajó en el restaurante español El Celler de Can Roca y pudo disfrutar un cochinillo ibérico que solo se alimentaba de leche y bellotas. “Lo encontré muy parecido. Por eso, estoy detrás de la idea de tener mi propio criadero de cerdos”, cuenta Bocchio. Mientras ese sueño se hace realidad, Porcus es el espacio donde da rienda suelta a su imaginación para crear platos que se van convirtiendo en una obsesión.

¿Con qué tipo de cocina te sientes más cómodo?
Me gusta la cocina que cualquiera pueda hacer en su casa, pero usando técnica e interviniendo lo menos posible el insumo. Existen algunos restaurantes que conceptualizan tanto el producto que al final no entiendes que tienes delante: galletas, texturas. A mí me gusta una pieza de carne, dos guarniciones, una salsa y una pequeña ensalada. Así me gusta comer y así es como cocino.

¿Eres parte de una generación de cocineros que se preocupa más por el insumo que por hacer un plato complejo?
Vivimos de los comensales y no a todos les interesa un plato complejo, quizá lo quieren comer una vez al año. Pero al final, como cocinero, quieres que la gente venga a comer, por lo menos, una vez al mes. Porcus me hace sentir orgulloso de lo que estoy sirviendo y, al mismo tiempo, es un negocio rentable.

¿Cómo nace Porcus?
Hace dos años viajé a Brasil con mis papás. Durante esos días fui a comer a los restaurantes de mis amigos y una de ellas es jefa de cocina del A casa do Porco. Antes de ese viaje tenía pensado abrir en Lima un restaurante de autor, quería hacer algo conceptual, pero que fuera escalable. Con eso en la cabeza, aparece la oportunidad de trabajar en La Lucha y ahí observo esta forma de hacer negocios masivos, pero cuidando el producto. Con el viaje a Brasil terminé de redondear la idea. En A casa do Porco la pasamos increíble, me di cuenta de que el cerdo no hostiga, que podías tener un menú completo con esa carne. Llegué de Brasil con este concepto y hablé con mi socio. Me pareció que la idea era no venderme solo a mí, sino vender un producto muy icónico. Hay gente que viene y no tiene ni idea de quién soy. Vienen por el chancho.

¿En algún momento pensaste que una carta totalmente a base de chancho podría jugarte en contra al no tener otras opciones?
Dentro de la carta hay varios platos que están muy metidos en el imaginario colectivo del peruano, como el pan con chicharrón. De ese no te vas a cansar nunca. Un peruano promedio se puede comer un pan con chicharrón a la semana siendo feliz. Hemos buscado que existan sabores muy marcados y potentes, y por otro lado sabores frescos, suaves y ligeros.

Un plato bandera puede ofrecer la oportunidad de presentar las demás opciones.
Así es. Poco a poco haremos una carta más compleja. Son pasos que tengo clarísimos. Pero los primeros seis meses el estilo será muy entendible, democrático y sencillo. El cerdo es una de las carnes más sanas de los cuadrúpedos, tiene muchos minerales y vitaminas. Tiene la grasa focalizada en muchos de los cortes, entonces puedes elegir no comerla y solo consumir carne magra. Me encanta la textura y es muy sabroso. Una pieza de cerdo es espectacular.

Es una carne versátil y te ha permitido hacer una carta amplia.
Y el estilo de la carta es el criollo. Me escapo en algunos platos, pero siempre tengo una conexión con la gastronomía peruana.

La carta principal está dividida en cinco secciones: los sánguches; los platos para comer con las manos (las alitas de chancho son un piqueo obligado); los que son para comer con cubiertos; también están los fondos y un menú Porcus de ochos pasos. Influencias de la cocina china, española y francesa confluyen con la peruana sin restar protagonismo al cerdo. Giacomo ha logrado rescatar los secretos de estas cocinas y hacer que cada bocado explote en el paladar.

CHULETA CHARCUTIERE

PARA LA CHULETA
INGREDIENTES
• 650 g de chuleta
• 100 g sal
• 1 litro de agua
• Cantidad necesaria de aceite

PREPARACIÓN

Mezclar el agua y la sal en un bowl, agregar la chuleta y dejar en la salmuera por una hora. Luego, secar y cocinar en una sartén caliente con la cantidad necesaria de aceite por ocho minutos por cada lado, aproximadamente, o hasta que esté completamente cocida.

SALSA DEMIGLACE
INGREDIENTES

• 1 litro de fondo oscuro (caldo a base de huesos)
• 25 g harina
• 25 g mantequilla
• Sal

PREPARACIÓN

En una cacerola hacer un roux (mezcla) con la mantequilla y la harina. Cocinar por unos cinco minutos. Luego, agregar el fondo mientras se mueve con un batidor. Dejar que hierva y reduzca hasta tener la textura deseada.
Sazonar con sal y pimienta.

SALSA CHARCUTIERE
INGREDIENTES

• 25 g mantequilla
• 25 g harina
• 400 ml de fondo
• 30 g de mostaza Dijon
• 60 g de pickles
• Sal

PREPARACIÓN

Hacer un aderezo con cebolla y mantequilla. Desglasar con vino blanco, agregar la harina y cocinar por unos cinco minutos, agregar el fondo oscuro, Reducir hasta la textura deseada, Agregar la mostaza y los pickles, rectificar la sazón.

PARA EL PURÉ
INGREDIENTES

• 250 g de papa amarilla
• 20 g mantequilla
• 40 g de crema de leche
• Nuez moscada, ajo en polvo y sal en cantidad necesaria

PREPARACIÓN

En una cacerola juntar la mantequilla con la crema de leche y calentar. Agregar la papa cocida y prensada, sazonar con sal, nuez moscada y ajo en polvo. Rectificar la sazón y servir.

Para montar el plato colocar el puré como base, la salsa charcutiere, la salsa demiglace y sobre ellos, la chuleta. Adornar con tomates cherry y hojitas verdes para dar textura.

Agregue un comentario

Su dirección de correo no se hará público. Los campos requeridos están marcados *