¿Qué fue lo primero que pensaste el 15 marzo de 2020 y cómo se adaptaron?

Nosotros nos adelantamos un poco. Cerramos el viernes anterior a ese domingo. Llegué al restaurante y, como todos los días, vi mucha gente, a lo chicos por todos lados. Entré en pánico por la responsabilidad con todo el equipo. Hablé con ellos y les dije que cerrábamos. No me sentía tranquilo. Hablé con Anita, mi hermana y socia, y le dije cerremos quince días a ver qué pasa. En esos meses, nacieron muchas ideas y otras tantas se descartaron en el camino. Los planes se trabajaban, pero después ya no funcionaban. Armar el delivery nos tomó tiempo.

¿Cómo se adaptaron para que la opción de delivery sea atractiva?

Cambiamos el producto y los procesos. Por ejemplo, el pescado del ceviche lo empacamos con sal y ají para que lo puedan terminar en casa. El ceviche a la brasa se sirve abierto en la mesa, sobre una panca, pero para el delivery lo hemos envuelto como un tamal para que no se esparzan los jugos. Muchos clientes llevan el arroz con pato frío y ellos lo calientan con las instrucciones. Ya casi un año después creemos que es una opción que llegó para quedarse. Ahora tenemos un departamento exclusivo para atender esos pedidos. Existe una complicidad entre el restaurante y el cliente a través del delivery. Debes confiar en entregarle tus platos para que los terminen y que queden casi iguales a como los harían ustedes. Muchos se dejan llevar por ese juego de seguir las instrucciones. Hay quienes se adaptan y otros no. La gente está experimentando con la cocina. Han salido muchos panaderos. Yo mismo me he hecho panadero, era un negado para eso y me convertí en experto. Así como la reinvención es positiva, ¿crees que la pandemia reveló deficiencias en la cadena de producción de la gastronomía? Voy a ser un poco negativo. Había cosas que todo el mundo sabía que estaban mal y se pusieron en evidencia. El tema de los proveedores, de los productos, del transporte y los mercados. El manejo del insumo empieza por un transporte que no es el apropiado, luego llega a un mercado que no cumple con los requisitos de limpieza. Muchos no tienen agua o refrigeración. Nosotros, como restaurante, que somos uno de los eslabones de la gastronomía, ¿cómo podemos recibir algo que no se sabe cómo ha sido manipulado? Ahora, tenemos el doble de cuidados y alianzas con pescadores artesanales. Vamos directo a ellos y les exigimos todos esos requisitos. Tenías planes que quedaron inconclusos, ¿cuáles podrán continuar? Teníamos esta idea de llevar Fiesta tu casa, con un cocinero y todo lo que hacemos acá. Pero imagínate ahora, si yo en mi casa no permito que nadie entre no voy a pensar en eso. También le he hecho una propuesta al alcalde de Surquillo para convertir las calles en bulevar. Junto con arquitectos hemos trabajado para un proyecto de toda la comunidad de restaurantes en ese distrito. Le ha parecido genial. En otros países se han salvado muchos puestos de trabajo porque se autorizó el uso de las calles como terrazas, de forma ordenada. La idea no es que todo saquen sus mesas, sino hacerlo con ciertas exigencias.