MÉRITO: EL SABOR DE LA AUTENTICIDAD

Juan Luis Martínez y José Luis Saume, amigos y chefs, marcan un rumbo genuino en su primer restaurante, más allá de la fusión y el enfoque en el producto. Se trata de la creatividad y el confort servidos en un plato.


De izquierda a derecha. José Luis Saume y Juan Luis Martínez, chefs de Mérito.

El restaurante ocupa el espacio de lo que era la habitación de una casona antigua en Barranco. Son 70 metros cuadrados, dos pisos, mesas y sillas para 28 comensales, y paredes de adobe expuestas. ¿Lo primero que ves? La cocina abierta.
Mérito sorprende desde la entrada y nos envuelve en la experiencia sensorial de la alta cocina. En esta entrevista, Juan y José nos hablan de su amistad, del espíritu de su sello gastronómico y de los nuevos proyectos tras celebrar ya su primer año.

¿Cómo se conocieron?
José:
Era jefe de cocina en Planta Baja, un restaurante de Venezuela, con Vanessa Franco, la actual administradora de Mérito, y necesitábamos a un cocinero. Ella me presentó a Juan, que era su roommate. Él cumplía con los requisitos y lo contratamos. Trabajó más de un año allí y nos hicimos muy amigos. Eso fue hace como 11 años.

¿Y cómo llegaron los dos al Perú?
José:
Cada uno tomó su propio rumbo, pero mantuvimos el contacto. Hace cuatro años Juan me llamó para contarme que tenía un proyecto: un restaurante vegetariano en el Cusco. Había empezado a trabajar en Estados Unidos, pero cuando terminó mi contrato, dos años después, lo llamé para ver si seguía en pie.
Juan: Llegué al Perú hace cinco años a hacer prácticas en Central y me ofrecieron trabajo. En el 2017, José, que estaba en Estados Unidos, me llamó a preguntarme si aún tenía el proyecto en el Cusco. Tenía uno nuevo pensado y se lo mandé. En febrero del 2018 se vino a Lima con su familia y en agosto abrimos Mérito.

Mérito apela a la creatividad. Es un concepto.
Juan:
Nos enfocamos en los productos que compartimos en Latinoamérica; varios de la Amazonía, como el ñame y la yuca. Tratamos de utilizar los que nos unen. Mérito también tiene mucho de Venezuela y nuestras raíces. Tenemos la arepa, que nos identifica, pero en nuestra versión; el pabellón criollo (frijoles negros, arroz blanco, tajadas fritas de plátano y carne mechada), y el ají dulce, siempre presente en los platos venezolanos.
José: Tratamos dentro de la alta cocina que hacemos de tener una sensación de comfort food, comida conocida y con personalidad. Este es un restaurante netamente creativo.

La alta cocina puede asociarse a la rigidez. ¿Cómo no perder la calidez que debe generarse alrededor de la gastronomía?
José:
El tamaño del restaurante, el que no tengamos reservas y que todo sea a la carta quiebran esa sensación. Hacemos platos medianos, diseñados para compartir entre dos. Y ese también es el valor de Mérito, que a veces la gente llega muy tímida y, poco a poco, se suelta. Al final, entre cuatro personas se comen la carta entera.
Juan: Queremos que todos se sientan cómodos y coman platos bien elaborados y con mucho cariño. Intentamos que no se sientan sobre-trabajados y hacemos lo opuesto; se ven sencillos, pero en realidad hay mucho detrás. Por ejemplo, la quesadilla de yuca. Suena simple, una masa doblada con queso, pero para nosotros es más: son finas láminas de yuca cocinadas a alta temperatura que rellenamos con el puré de yuca y queso de cabra nacional.

¿Por qué eligieron Mérito como nombre?
Juan:
Escuché a Antón Ponce de León, escritor y experto en cosmovisión andina, hablar sobre qué venimos a hacer en la Tierra. Dijo que la vida se trata de méritos, que es una acumulación de ellos, pero viéndolos no solo como logros o reconocimientos, sino también como generadores de acción para superar nuestros miedos. Este restaurante es eso para nosotros.

Superar los miedos y seguir creando. ¿Qué se viene?
Juan:
Se presentó la oportunidad de tener un espacio al lado y como conseguirlo es una joya, y en este corto tiempo nos ha ido bien, decidimos tomarlo. En el día será una cafetería con cachitos de jamón del país, golfeados de chirimoya, quesadillas de yuca y aguas frescas. En la noche será el complemento de Mérito, pues servirá como espacio para los comensales que desean esperar por una mesa.
José: Lo más probable es que abramos los primeros días del 2020.

Trabajar en sociedad es un reto constante.
Juan:
Aquí es donde vivimos prácticamente. Pasamos más tiempo que en nuestras casas, así que es casi como un matrimonio. Y esto viene con pruebas, pero se superan rápido, porque si bien somos empresarios y tenemos este negocio, lo que nos une es la cocina, esa es nuestra raíz.

PANCETA Y AREPA

Ingredientes:

• 300 g de panceta
• Sal y pimienta al gusto
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de huacatay
• 10 g de culantro
• 2 granos de pimienta chapa
• Aceite de oliva al gusto
• Reducción de extracto casero de sachatomate y yacón

Ensalada:
• Hojas de mostaza negra (o lechuga)
• Vinagreta de extracto de sachatomate y aceite de oliva

Mantequilla de jora:
• Reducción de chicha de jora
• 50 g de mantequilla

Puré de papa pituca:
• 300 g de ocumo o papa pituca
• 50 g de mantequilla
• 5 ml de zumo de limón

Arepas:
• 150 g de harina P.A.N. (harina de maíz)
• 10 g de sal
• 300 ml de agua

Preparación:
Salpimentar la panceta. Colocarla en una bolsa para cocción al vacío junto al ajo, laurel, huacatay, culantro, pimienta chapa y aceite de oliva. Sellar y sumergir en una olla con agua a 85 °C y mantener esa temperatura por 12 horas. Luego, enfriar en la nevera por una hora. Retirar la panceta de la bolsa y cortar en lonjas de 1 cm. Ponerlas en una placa de metal y laquear en el horno con la reducción de sachatomate y yacón, y los jugos de la bolsa hasta que queden caramelizadas.

Para el puré, pelar y lavar la papa pituca y cortarla en cubos de 3 x 3 cm. A temperatura media, calentar los cubos en una olla con la mantequilla. Dorarlos hasta que se ablanden e incorporar un poco de agua solo hasta cubrirlos. Tapar y cocer a fuego lento hasta que se vuelvan casi un puré. Licuar hasta lograr una consistencia homogénea con mantequilla dorada, zumo de limón y sal al gusto.

Para las arepas, mezclar la harina de maíz con agua y sal. Amasar y estirar hasta lograr un grosor de 2 cm. Cortar con un molde circular para obtener discos. Sellar a la plancha y terminar en el horno a 180 ºC hasta que se inflen. Aparte, pasar la mantequilla por un batidor para suavizarla. Luego, a temperatura ambiente, mezclarla con la reducción de chicha de jora. En un bowl, mezclar la ensalada: hojas de mostaza negra con la vinagreta. Para emplatar, colocar la panceta y acompañar con la ensalada y el puré. En diferentes recipientes, servir las arepas y la mantequilla.

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