PASTA: COCINA CON PASIÓN

Este rincón en San Isidro rescata la tradición italiana más clásica. La pasta artesanal casera cobra protagonismo y se potencia con el uso de insumos seleccionados. Los responsables, Janice Buraschi y Juan Manuel Umbert, dos chefs que entienden que un plato perfecto de pasta puede ser el camino hacia la felicidad.

Por Andrea Doria, fotos de Jaime Gianella

Pasta tiene una propuesta clara y limpia. Propone una cocina fiel a los orígenes de sus recetas, pero con el sello de dos chefs que comprenden que preparar desde cero sus platos es clave para mantener su calidad y que la diversión durante el proceso es vital.

Dúos en la cocina hay muchos, pero ellos representan a una generación que apuesta por no seguir tendencias. Janice Buraschi y Juan Manuel Umbert, pareja y dupla culinaria, descubrieron la verdadera cocina italiana cuando estudiaban en Europa y decidieron traer esa experiencia a Lima. En su salón se respira compromiso, unión y buena vibra, y eso se refleja en la comida. Hablamos de un espacio feliz.

¿Por qué eligieron la pasta como el eje de su cocina?
Juan Manuel: Porque nos gusta y nos parece que es algo que faltaba en Lima. Un lugar en el que se prepare todo desde el inicio. Cuando vivimos en Europa viajamos por Italia y vimos eso. Queríamos crear un lugar aquí como los que hay allá.
Janice: Y que no te cobren precios exhorbitantes por una pasta que ni siquiera está hecha en casa y con salsas que no son tradicionales.

Desde que soñaron en tener este lugar hasta que lo lograron concretar
¿Cuánto tiempo pasó?

Juan Manuel: Más de dos años y medio. Estudié administración en Lima, pero no me gustó. Después estudiamos en Londres, Janice pastelería y yo cocina. Allá viajamos por Italia y la idea comenzó a formarse.

La carta es corta, tienen cinco entradas, diez pastas y seis postres.
Janice: Cada tres semanas entra un plato nuevo y sacamos otro. Siempre la vamos a mantener corta, no queremos que crezca.
Juan Manuel: No sumamos, rotamos. Algunos platos siempre estarán porque notamos cuáles son los favoritos de las personas. Nosotros también le tenemos cariño a algunos, como al agnolotti de hongos, al pappardelle con ragú de carrillera y al taglierini con anchoas. A la gente le gustan las anchoas.
Janice: A mí no me gustaban las anchoas, pero esta pasta es muy buena. No la lleva entera, no es un sabor intenso, además tiene ajo y ají.

¿Cuál es el aporte de los postres a su carta?
Janice:
Mantengo la cultura peruana, pero con ideas italianas. Sirvo una crema volteada de café que se inspira en la panna cotta de café. Si tenemos una crema volteada tan rica y los postres peruanos empiezan a perderse ¿por qué no infusionar a la crema volteada el café?
Juan Manuel: En muchos restaurantes pueden tener postres ricos, pero no importantes y para mí sí deben serlo. Me ha pasado que he comido rico y al llegar al postre lo he encontrado mediocre. Te quedas con eso y te preguntas ¿qué pasó aquí?

Hablamos de equilibrio, de ser parte de una experiencia completa.
Janice:
Es importante la armonía: entrada, fondo, postre. También nos preocupamos mucho por el café. No solemos pedir café en los restaurantes porque, por lo general, no son buenos.
Juan Manuel: Eso también es un trabajo, tener proveedores que aprecien sus productos. Nos pasa con el café, con el aceite de oliva, con el chocolate o la miel, que son artesanales y tienen un trabajo detrás. Buscamos un buen producto y, por lo tanto, sacamos un buen plato.

Respeto por el insumo.
Juan Manuel:
En especial en este tipo de cocina, la italiana, que se basa en sus insumos. Un plato como el Cacio e pepe es pasta, queso y pimienta, tres insumos, no tienes cómo esconderte. Está rico o está feo.

Es increíble cómo con tan pocos ingrediente puedes conseguir platos tan complejos.
Juan Manuel:
Eso fue lo que nos encantó de Italia. Tres, cuatro o cinco ingredientes, pero son los mejores. Para ellos, por ejemplo, si no usas parmesano reggiano no estás usando buen queso. Es la filosofía que seguimos, tener lo mejor y usarlo.
Janice: No necesitas poner demasiadas cosas para que algo sea rico. Lo simple es mejor. Cuando vivíamos en Londres, Juan Manuel quería hacer ragú y le dijeron que lo haga con carrillera, el cachete de la res. Es la carne más barata en Londres y resultó ser increíble. Nuestro pappardelle con ragú es lo que comíamos allá.

¿Por qué es importante hacer todo desde cero?
Juan Manuel:
Lo que logras cuando haces todo es constancia, levantas la calidad y bajas el costo, lo que nos permite tener precios asequibles.

Eso aporta a una cocina responsable.
Juan Manuel:
Sabemos de dónde viene todo, cómo tiene que quedar. Además, la gente aprende. Cuando alguien hace algo con las manos, no solo sigue una receta, entiende cómo se comporta el producto. Así es más divertido.

Pappardelle con hongo porcón Y FONDUTA DE GORGONZOLA

PAPPARDELLE
Ingredientes:

• 100 g de harina sin preparar
• 1 huevo de corral

PREPARACIÓN

Mezclar la harina y el huevo. Amasar durante unos cinco minutos hasta lograr una masa uniforme. Para el pappardelle, estirar la masa con un rodillo para que pase por el máximo grosor de la máquina de pasta. Empezar a estirar la masa en la máquina pasándola una vez por cada número hasta llegar al penúltimo y aquí pasar dos veces. Cortar la masa en rectángulos de 20 cm de largo, enharinar y doblar a la mitad por el lado más largo. Cortar cada 2 a 3 cm para formar los papardelles. Usar inmediatamente o guardar bien enharinados.

FONDUTA DE GORGONZOLA
Ingredientes:

• 50 g de crema de leche
• 50 g de queso gorgonzola

PREPARACIÓN
Calentar la crema hasta antes de que rompa hervor. Verter sobre el queso y mezclar con un batidor hasta que estén bien incorporados.

PURÉ DE HONGO PORCÓN
Ingredientes:

• Agua para cubrir
• 50 g de hongo porcón seco

PREPARACIÓN
Lavar bien los hongos en agua fría. Hervir agua y verterla sobre los hongos hasta cubrirlos y remojar por dos horas. Luego, colarlos y reservar el agua. Licuar los hongos con la cantidad necesaria del agua reservada (alrededor de 200 ml).

EL PLATO
Ingredientes:

• 20 g de pappardelle
• 1 diente de ajo rallado
• 15 ml de aceite de oliva
• 20 ml de vino blanco
• 20 g de puré de hongo porcón
• 30 g de fonduta de gorgonzola
• 5 g de perejil picado
• Sal y parmigiano reggiano al gusto

PREPARACIÓN
Hervir agua en una olla grande y sazonarla con sal. Debe sentirse ligeramente el sabor de la sal en el agua. Aparte, calentar el aceite de oliva en una sartén y dorar ligeramente el ajo, desglasar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Agregar el puré de hongos y la fonduta. Mientras tanto, cocinar los pappardelles por un minuto en el agua hirviendo.

Pasar la pasta a la sartén de la crema junto con un poco del agua de cocción (reservar el agua). Mover para trabajar el gluten y para que la salsa y la pasta se vuelvan homogéneas. Agregar un poco del agua de cocción si se seca.

Agregar el perejil, verificar la sal y servir en un plato hondo caliente. Rallar el parmigiano reggiano a gusto y comer inmediatamente.

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