SHI-NÚA: LA EVOLUCIÓN DEL CHIFA

Con su nuevo restaurante, Diego León de Peralta -artífice de Carnal y Juicy Lucy- explora el desconocido universo de la alta cocina chino-peruana.

La cocina china es una de las más influyentes del mundo. En nuestro país, la fusión chino-peruana ha dado como resultado lo que conocemos con el nombre de chifa, un tipo de comida tan popular que compite con el cebiche y el pollo a la brasa por el primer puesto en la preferencia de la gente. Sin embargo, esta fusión pocas veces ha explorado el camino de la alta cocina. Shi-Nuá ha llegado para llenar ese vacío.

En la presente entrevista, su propietario y creador del concepto, Diego León de Peralta, nos cuenta qué encontrará el comensal en esta nueva aventura de dos pisos que acaba de abrir sus puertas en el corazón del centro empresarial de San Isidro.

¿Cuál es el significado del nombre Shi-Nuá?
Es un juego de palabras: shi-nuá es como suena en español la palabra chinoise, que significa ‘chino’ en francés.

¿Hacia dónde va la sofisticación del chifa que propones?
En nuestra carta, que diseñamos en conjunto con Coque Ossio y María Luisa Sosa, se pueden encontrar muchos de los platos típicos de un chifa, pero con toques europeos y de otras cocinas internacionales. Tenemos un siu mai de foie gras, por ejemplo, y nuestras carnes son Angus. Buscamos productos premium. Asimismo, las presentaciones son más estilizadas, menos burdas.

Otra de las novedades que proponemos es nuestra carta de dim sum, que es bastante creativa y extensa. Por ejemplo, tenemos opciones que son ideales para cuando quieres venir en la noche y acompañarlas con cocteles. La carta de bebidas, por su parte, se adapta al concepto del restaurante porque en ella se pueden encontrar cocteles con toques orientales, como el pisco sour de la casa, que tiene kion, o el Chinese Mule.

No vamos a encontrar un aeropuerto.

No, pero sí chaufas, aunque no los tradicionales. Hay, en cambio, un chaufa con pato trufado, y otro con langosta y trozos de wagyu. De hecho, van a encontrar los clásicos que todos esperan encontrar en un chifa, como el chijaukai y los wantanes, pero reinterpretados.

¿Y hay comida china tradicional?
Hay platos típicos, como el pato pequinés, pero siempre con un giro.

El espacio también refleja una preocupación por los detalles.
La decoración y ambientación, así como la música, las diseñamos pensando en que iba a ser un restaurante que pudiera visitarse de día o de noche. Si bien el concepto, así como el nombre, fueron ideas mías, la ejecución del local fue un trabajo en equipo en el que participamos nuestro arquitecto, mi tío, mi madre y yo. Definitivamente, será un local distinto a la mayoría de chifas limeños.

¿Cómo se distribuye el local?
En el primer piso, hay un comedor de techo bajo —muy acogedor— y un espacio con techos altos donde se ubican la barra y el lounge. En el segundo piso, hay más espacio de comedor, otro lounge que mira al primer piso, una cava y un privado. El centro del local es un árbol de cerezos hechos de seda que hemos traído especialmente de la China y terminado de armar acá. Es el gran show del restaurante y se complementa con el laborioso trabajo de celosías.

¿Estás pensando en replicar este concepto?
Sí, pero no en el país. Hay comida china y nikkei en todos lados, pero nadie se ha atrevido a exportar un chifa sofisticado todavía, y yo pienso que sería muy bien recibido en cualquier ciudad del mundo.

Arroz con pato Xian Xian (4 porciones)

INGREDIENTES:
500 gr de arroz negro cocido
250 gr de arroz blanco cocido
3 huevos batidos
4 cda. de base norteña para arroz
1 cda. de salsa de ostión
40 gr de cebolla china (parte blanca)
15 gr de cebolla china (tallo)
250 gr de frijolito chino
Ají limo picado*
Kion picado
Aceite de ajonjolí
Culantro picado
Sal
Azúcar

INGREDIENTES DEL PATO
4 piernas con encuentro de pato criollo
700 gr de grasa de pato o manteca vegetal
1 rama de tomillo
1 trozo de kión
1 diente de ajo
1 pizca de sal
Granos de pimienta de Sichuan
400 gr de sal para cubrir las presas

ACOMPAÑAMIENTOS
4 yemas de huevo curadas
1 nabo encurtido
Crema de rocoto

ARROZ

En un wok, poner un poco de aceite y echar el huevo batido para hacer una tortilla, sin cocerla demasiado. Retirar la tortilla y limpiar el wok con un paño. Volver a lubricarlo con aceite, dorar el kion y agregar ambos arroces. Saltear y agregar la base norteña, la salsa de ostión, el ají limo y los huevos. Finalmente, agregar frijolito chino, culantro picado, el tallo de la cebolla china y aceite de ajonjolí para aromatizar. Para rectificar los sabores, añadir una pizca de sal y un toque de azúcar.

PATO
Cubrir las piernas con encuentro con abundante sal y dejarlas en el refrigerador durante toda la noche. Limpiar la sal del pato con agua y secar las presas. En una olla honda, poner la carne y la grasa derretida. Cocer durante una hora y media a fuego bajo, hasta que la carne esté tierna y los huesos puedan salir fácilmente. Agregar los dientes de ajo, el trozo de kion, los granos de pimienta y la rama de tomillo. Quitar los huesos al pato sin desarmar el corte.

EMPLATADO
Servir 4 generosas porciones de arroz. Cortar el pato en láminas y poner a
un costado de cada plato. Agregar un poco de nabo encurtido laminado. Con ayuda de una cuchara de postre, hacer una cama para la yema curada. Añadir una pizca de sal de Maras, unos puntos de crema de rocoto, hojas tiernas de culantro, el tallo de la cebolla china, ají limo en cuadritos y un buen chorro de aceite de oliva.

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